Einige Rezepte auf Wunsch meiner Gäste ...

Farfalle (Kravättli) oder Fusilli (Spiralen) mit Zucchini Sauce

500 g Farfalle oder ähnliche Pasta mit viel Oberfläche wie üblich kochen.

Zucchini-Sauce:
wenig Salzwasser +
etwas Rosmarin, gehackt +
etwas Oregano zugedeckt kurz aufkochen
500 g Zucchini längs halbiert, in 2 cm breite Stücke geschnitten darin weichkochen
Kochwasser bis auf kleinen Rest abschütten (etwas davon noch aufbewahren)
Zucchini pürieren und wieder erhitzen
100g Butter darunterrühren
4 Esslöffel Parmesan gerieben beifügen und heiss werden lassen.
Salz, Pfeffer, Muskat zum Würzen dazu
Sauce evtl. mit Kochwasser verdünnen, über die Teigwaren verteilen.

 

Tomaten-Mozzarella Pfännchen

Butter/Olivenöl in der Pfanne erwärmen
Tomaten quer halbiert; auf der Schnittfläche gut anbraten, wenden
Mozzarella Scheiben darauf drapieren, würzen mit
Salz, Pfeffer, Origano
1 Gläschen Marsala oder Weisswein beigeben, zudecken weiter dämpfen bis der Käse anschmilzt, Tomaten anrichten und warmstellen
Marsala noch etwas eindicken, weg vom Feuer mit eiskalten Butterflocken binden und über die Tomaten geben.

Chirino me selino avgolemono

Fleisch-Gemüse Topf für 6 Personen:
1 Tasse (Oliven) Öl
2-3 Stangen Frühlingszwiebeln im Topf im Ol andünsten.
1,5 kg Schweinefleisch in kleine Portionen geteilt hineinlegen und direkt
salzen, pfeffern, etwas Wasser aufgießen und alles etwa 1,5 Std. gedeckt schmoren lassen.
1 kg StaudenseIlerie putzen, grob zerschneiden und im Topf an die eine Seite legen.
2 Esslöffel kleingehackter Dill darüber geben und 35 weitere Minuten kochen lassen gedeckt, anschließend den Topf vom Feuer nehmen.

Sauce:
ln einer Schüssel steif schlagen:
2 Eiweiß, ständig weiterschlagend
2 Eigelb zugeben,
1 El Speisestärke dazu, dann den Saft von
2 Zitronen beifügen und reichlich von der
heissen Brühe aus dem Topf hinzufügen.
Dann Fleisch und Gemüse damit übergießen, dabei den Topf schütteln, damit sich die Sosse gut verteilt.
Heiß auftragen.

Risotto nach Mailänder Art / Risotto alla Milanese

2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen eventuell 40 g ausgelöstes Rindsmark beigeben, flüssig werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt zugeben, andämpfen
400 g Reis, beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1,4 Liter siedende Fleischbouillon bereithalten ca. 2 dl davon zum Reis giessen, rühren und Warten (besser häufig rühren!), bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann nach und nach die restliche, heisse Bouillon unter Rühren dazugiessen, bis der Reis al dente und noch sehr feucht ist. Gesamtkochzeit (nach der ersten Flüssigkeitszugabe): ca. 18 Minuten
Gegen Ende der Kochzeit: Wenig Salz + Pfeffer aus der Mühle
1 Brieflein Safran, für mehr Farbe auch etwas Gelbwurz darunterrühren Pfanne vom Feuer nehmend
50 g Butter
5-6 Esslöffel Parmesan, gerieben, darunter rühren und den Reis sofort in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

 

Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei / Saltimbocca alla romana

8 dünne Kalbsschnitzel (je ca. 70 g), z.B. vom Schlüsselriemen,
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle, damit das Fleisch beidseitig würzen
4 Scheiben Rohschinken, halbieren und
8 Salbeiblätter mit Zahnstocher auf die Schnitzel nieten.
2 Esslöffel Butter in der Bratpfanne warm werden lassen, Schnitzel beidseitig kurz braten, herausnehmen, warm stellen, Bratfett mit Haushaltpapier abnuckeln, Bratsatz mit
1 dl Weisswein oder Marsala auflösen, etwas einkochen lassen, Hitze ausschalten. Einige Flocken Butter möglichst eiskalt darunterrühren zum Binden, Sauce nachwürzen, über die Schnitzel verteilen.

Beides als Hauptgericht für 4 Personen.

Die Passatelli sind eine hiesige Art Spätzle, für 4 Personen:

4 Eier schlagen (nur frischeste Eier verwenden!) und mit
200g Parmesan o.ä.
300g getrockenes und geriebenes Weissbrot
etwas gerieber Zitronenschale und Muskatnuss, Salz und zusammen mit der
abgeriebenen Schale des Sommertrüffels
... gut vermengen (sollte eher etwas trocken sein, sonst mehr Brot beigeben).

Die Passatelli in mehreren Chargen durch die Kartoffelpresse oder die "Flotte Lotte" in
gesalzenes, kochendes Wasser (oder Brühe) geben. Sobald sie hochschwimmen: abschöpfen und auf Papier oder Tuch auslegen. Wenn alle gekocht sind, sofort mit der Käse/Trüffelsauce vermengen und servieren (ev mit einigen Trüffelscheiben dekorieren).

Käse/Trüffelsauce:

300g Weichkäsewürfelchen (Fontina oder Pecorino fresco) über Nacht in etwas Milch einlegen (Kühlschrank).
Eine Handvoll getrocknete Steinpilze in etwas warmer Milch einweichen, hacken.
Käsemilch zusammen mit Steinpilzmilch unter Rühren langsam erwärmen bis der Käse aufgelöst ist (ev. im Wasserbad).
Auf 70-80 Grad erwärmen und
2 Eigelb unterziehen und unter Umrühren leicht eindicken lassen.
Trüffelscheiben oder geriebene Trüffel einrühren und sofort die
Passatelli damit vermengen und servieren.

Mit Zimmertemperatur als *Verdauerli* geeignet, auch fein: kalt als Aperitiv. Es wird behauptet, dieser *Wein* wirke gemütsaufhellend!
4 Liter Rosé Wein (nicht den Billigsten!)
2,5 dl Trinkalkohol 90-95% (kostengünstig: Buongusto o.ä. aus Italien)
200-300 g Zucker (weiss), kann auch mehr sein - wenn jemand *es süss mag*
10-12 Hände voll (gut 1 Liter lose) Blüten des Moskateller-Salbei
Alles vermengen und in grosser klarer Flasche für 40 Tage an die Sonne stellen.
Danach seihen (filtrieren) und abfüllen. Hält sich lange, wenn nicht vorher schon weg!

für 4 Leute: 500 g Mehl knapp 1 gestrichener Esslöffel Salz 7 Esslöfffel Olivenöl (etwas weniger als 1 dl) alles leicht vermengen und weiter verrührend: 2.5 dl Milch leicht erwärmt (25-35 Grad) langsam beifügen, leicht kneten und 1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Anschliessend in 8-10 Portionen trennen und auswallen und in der Bratpfanne oder auf einem entsprechenden Blech ziemlich heiss, beidseitig backen (2-5 Minuten).
Dazu kommen hier Rohschinken, Rucola und Stracchino (fliessender, säuerlicher Frischkäse). An Stelle von Stracchino kann auch ein Aufstrich aus Ricotta (Quark), Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und Kräutern verwendet werden.

Das Schweinchen von 20 -70 kg ... Lebendgewicht am Vortag ausnehmen und entbeinen lassen, Kopf bleibt dran, Schwarte gut reinigen aber nicht verletzen.
Innen tiefe Einschnitte ins Fleisch machen, Knoblauchzehen reinstecken, Innenraum gut salzen und pfeffern.
Gefüllt wird entweder nur mit Gewürzen oder zumeist auch den zerkleinerten Innereien: - reichlich Wildfenchel und Knoblauch (kurz überbrühen, Fenchel danach klein schneiden), Salz und Pfeffer, auch Rosmarin, Loorber, Chili - Kutteln und Darm nach kräftigem Waschen für 1 Stunde unter Essig legen, dann mit Herz, Lunge, Leber und Milz (in Stückchen) geschnitten für einige Minuten in Salzwasser kochen.
Spiess (Besenstiel) durch die Schnauze führen, den Braten "rollen" und zunähen mit Küchenschnur, auch die Enden gut verschliessen, mit Öl einstreichen.
Im Holz-Backofen (Spiess auf Böckchen, mit Saftpfanne drunter) immer mal wieder mit aufgefangener Flüssigkeit einstreichen - oder über Holzkohle garen (etwa die halbe Garzeit in Alu Folie eingewickelt, danach befeuchten mit Rotwein) Im sehr heissen Holzofen braucht ein Schwein von 40 kg Lebendgewicht etwa 3 Stunden, das 70 Kg Schwein etwa 4-5 Stunden zum Garen und sollte etwa eine Stunde abkühlen vor dem Mahl.
Gar-Kontrolle: ein Spiesschen einstechen, wenn es beim rausziehen trocken bleibt ist die Porchetta fertig gegart.

Die Artischocken putzen, Stiel flach wegschneiden, untere Blätter abreissen, sobald sie fleischiger werden abknicken, sodass möglichst viel "Fleisch" am Körper bleibt. Jetzt noch die restlichen Spitzen abtrennen und die zentralen Blätter bis und mit der "Hährchen" mit einem "Aushöhler" entfernen. Die Knospen (!) sofort in Zitronensaft+Wasser legen, dass sie nicht oxidieren.
Für die Füllung:
reichlich Petersilie gehackt, Knoblauch gepresst nach Gusto = => zusammen zerkleinern
trockenes geriebenes Brot (Brosamen) gibt das Volumen
Salz, Pfeffer dazu und mit soviel Olivenöl vermengen, bis die Masse etwas zusammenhält.
Die Blätter der Artischocken auseinanderdröseln. Die Höhlung füllen, auch zwischen die Blätter einfüllen und mit der restlichen Masse vielleicht noch ein Deckelchen machen.
In ein Kochgerät stellen, mit 2/3 Wein und 1/3 Wasser knapp auffüllen, nicht überfluten.
Zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen, anschliessend etwa 30 Minuten ohne Deckel weiter köcheln, bis der Wein praktisch verdampft und eingedickt ist.
Varianten: Zu obiger Füllung kommt noch Pecorino und eine gesalzenen Sardelle.
Artischocken in Wasser und Zitronensaft zugedeckt für mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

4 Personen, 1 Stunde Zubereitungszeit:
750 g Kartoffeln, mehlige Sorte wie Urgenta in der Schale weichkochen, heiss schälen und passieren, abkühlen lassen.
1 Ei (Extra-Klasse!) verklopfen, 50g geriebener Parmesan, 1 Prise Muskat, 1,5 Tl Salz, alles verrühren, 225-250 Mehl mit vermengen, der Teig sollte noch leicht feucht sein. Eine halbe Stunde im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Danach Formen (*). Schwach gesalzenes Wasser in einer weiten Pfanne zum Kochen bringen und die Gnocchi portionenweise darin ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie gar.
Abtropfen und in vorgewärmter Schüssel warm halten. Beliebige Sauce dazu, ich mach am liebsten folgendes: 1 Lage Gnocchi mit ausgelassenen Butter überpinseln, gehackter Rosmarin und Parmesan drüberstreuen, nächste Lage drüber ... (im Ofen warm halten).
Da kann eigentlich nichts schiefgehen (ausser wenn mensch -wie ich mal- das Mehl völlig vergisst, nix merkt und dann trotz allem und unter viel Mühe doch noch Gnocchi formt und kocht - vom Geschmack her warens die Besten in meiner Karriere - aber von der Arbeit her ... nie wieder ;=)).
*) Z.Bsp.: Auf etwas Mehl fingerdicke Würste rollen, mit der Gabel flachdrücken, in Stücke schneiden, gegen das Kleben noch etwas Mehl drüber streuen und auf die Pfanne warten lassen ... Wem die Hände gar zittern, der kann auch den Spritzsack und ein Messer nehmen und direkt in die Pfanne arbeiten.

Liebe G., W., P. und H.
Zu einem Geburtstag und dem Abschluss eurer schönen Italien-Rundreise habt Ihr euch etwas besonderes gewünscht. Das war es, was ich Euch anbieten durfte:
Aperitivo: Biancello del Metauro (*) der leichte Weisswein aus der Gegend mit Pistazien, Toast mit hausgemachter Leberpaté, warme Oliven
Antipasto: Rührei mit Waldreben-Spitzen, frische Champignons mit Sauce aus Pinienkernen und Zitronenmelisse, Raviolini mit Salbei in Butter.
Salat: Gentilina mit kleinen Tomaten und Borretsch Blüten.
Primo: Lacrima di Morro d'Alba (**), ein eher rarer Rotwein aus der Nähe, "Kravättli"-Pasta mit Zucchini Sauce.
Secondo: Lammkeule mit Gemüse im Ofen
Formaggi: verschiedene Grubenkäse mit Akazienhonig

*) Wegen diesem Wein sollen die Karthager unter Hasdrubal die Schlacht am Metauro verloren haben.
**) Laut Legende hatte schon Barbarossa 1167 bei der Belagerung von Ancona diesen Wein geschätzt.

Eine der Varianten dieser in Griechenland und dem nahen Osten beliebten Vorspeise/Beilage:
4-5 Auberginen mehrmals mit Gabel einstechen und 1 1/2 Std bei mittlerer Hitze im Ofen grillen, abkühlen lassen, längs durchschneiden, "Fleisch" mit Löffel auslösen, zerkleinern, abtropfen lassen, ausdrücken.
2-3 reife Tomaten (auch Pelati aus Büchse), abtropfen lassen, ausdrücken.
1 kleine Zwiebel gerieben, 1 Esslöffel Petersilie, feingehackt Salz, Pfeffer dazu, alles pürieren, dann nach und nach abwechselnd zugeben: 150 g Olivenöl (~ nicht zu stark im Eigengeschmack...) und Saft von 1 Zitrone --> Dekorieren, kalt servieren

Scordostupi

4 Scheiben trockenes Weissbrot ohne Kruste
6 Knoblauchzehen zerdrückt
50g gemahlene Mandeln
150 ml Olivenöl
Saft einer frisch gepressten Zitrone (guter Essig ist auch möglich)

Brot im Mixer zerkleinern, 4 EL kaltes Wasser dazu und etwas Einweichen lassen. Knoblauch, Salz und Mandeln dazu und gut mischen bis die Masse weich und glatt ist. Mixer laufen lassen und ganz langsam Öl zugeben, bis die Mischung dick wird. Ebenso langsam den Zitronensaft darunter mischen. Zugedeckt beiseite stellen.

Als Variante können die Mandeln weggelassen oder durch Baumnüsse ersetzt werden.

Scordolia

500 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen
4-5 Löffel Olivenöl
2-3 Löffel Essig

Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser garen. Pürieren (nicht im Mixer, das gäbe einen hervorragenden Kleister). Fein geriebenen oder gut zerpressten Knoblauch beigeben,
Öl und Essig unter ständigen Rühren beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Saucen passen hervorragend zu Stockfisch, gebratenem Fisch, Randen, gebratenen Zucchini- oder Auberginenscheiben.